‘안전한 식당’에 관한 최초의 소개서
유명한 맛집, 소문난 별미집, 특이한 퓨전 음식점에 관한 책이 넘쳐나는 가운데 최초로 ‘안전한 식당’을 소개하는 책이 출간되었다(은행나무 刊).
방송마다 신문․잡지마다 앞 다투어 ‘맛집’ ‘별미집’을 소개하지만 정작 건강을 챙기고 먹거리의 기본을 지키는 집, 온 가족이 안심하고 먹을 수 있는 식당을 소개하는 책은 없었다. 그러나 엄청난 양의 방부제와 살충제의 세례를 받은 수입 식재료, 각종 착색제, 팽창제, 화학조미료를 첨가하여 대량 생산한 양념류, 형편없고 비위생적인 재료를 사용한 중국산 김치와 반찬이 우리의 밥상을 위협하는 현실에서 단순히 입과 눈을 현혹하는 자극적이고 화려한 음식은 더 이상 사람들의 신뢰를 얻지 못하고 있다.
이 책은 10년차 전업주부인 김미경․조은주․홍미용이 서울과 서울 근교 100곳 이상의 식당을 직접 찾아다니며 골라낸 ‘내 남편, 내 가족이 안심하고 먹을 수 있는 안전한 식당 77곳’을 소개한다. 뛰어난 푸드 칼럼니스트도 아니고 대단한 신문․방송 기자도 아니지만 10년 이상 직접 밥을 하고, 반찬을 만들고, 매일 장을 본 주부의 내공으로 맛은 물론이거니와 화학조미료를 썼는지, 좋은 재료를 썼는지, 조리법이 훌륭한지 콕콕 집어냈다. 시침 떼고 먹어보고, 위생상태를 꼼꼼히 살펴보고, 맛과 영양의 조화도 깐깐하게 따져보았다.
‘유기농산물과 국산 재료를 사용하는 집’ ‘김치와 장류(醬類), 소스를 직접 만들어 사용하는 집’ ‘화학조미료나 인공감미료를 사용하지 않거나 최대한 자제하는 집’ ‘청결이라는 기본을 지키는 집’ ‘건강식이면서도 맛을 배제하지 않은 집’을 ‘건강한 식사, 안전한 식당’의 기준으로 삼았다.
♠ 제일 콩 집—오전 11시, 따끈한 손두부를 먹다
‘제일 콩 집’은 태릉부근에서는 꽤 유명한 집이다. 25년간 변함없이 고소하고 담백한 맛을 유지하고 있는 두부 덕분. 맛의 비결은 간단하다. 질 좋은 재료! 매년 충청도의 소태농협을 통해 500가마니 정도의 콩을 수매한다. 두부를 굳히는 데 쓰는 간수는 천일염을 끓일 때 나오는 물을 사용한다. 양념으로 쓰는 들기름, 참기름, 깨, 고춧가루는 모두 국산. 충청도 홍천에서 구입한다.
♠ 우리밀 칼국수—물러가라! 농약 덩어리 수입 밀!
양재동 ‘우리밀 칼국수’는 ‘깨끗한 척하는 수입 밀’은 일체 쓰지 않는다. 100% 우리 밀이다. ‘우리밀 살리기 운동 본부’에서 공급받는다. 주인은 10년 전 칼국수 집을 오픈한 지 한 달 만에, TV에서 수입 밀에 방부제를 살포하는 장면을 보고 바로 문을 닫았다고 한다. 그리고 그때부터 우리 밀을 재료로 국수를 만들기 시작했다.
♠ 조금-갓 도정한 쌀로 지어내는 맛있는 솥밥집
솥밥 하나로 25년간 인사동을 지키고 있는 조금. 조금의 솥밥은 쌀부터 좀 특별하다. 24년 단골이 3일에 한 번씩 매번 새로 도정한 쌀을 보내온다. 조금의 밥은 도정한 지 3일 이내의 쌀로 지은 것. 대추, 은행, 밥, 잣, 굴, 조개 등 36가지 재료를 밥에 넣고 조미료와 다른 향신료는 절대 쓰지 않는다. 소금도 넣지 않는다. 재료 자체가 가진 맛으로도 간이 충분하다. 보름마다 한 번씩 직접 짜는 참기름이 유일한 양념.
‘건강한 식사, 안전한 식당’ 이렇게 골랐다
1. 유기농산물과 국산 재료를 사용하는 집을 찾았다
제법 이름난 식당의 주인이 ‘유기농산물만 써서 식당하면 망한다’라는 말을 할 정도로 100% 유기농산물을 사용하는 집은 찾지 못했다. 그러나 직영농장, 생활협동조합, 친환경농산물 전문매장, 가족이나 친척 등에게서 재료를 수급해 안전한 먹거리를 제공하는 집을 최우선으로 하고, 가능하면 우리 땅에서 나는 재료를 사용하는 곳을 선정했다.
2. 김치와 장류(醬類), 소스를 직접 만들어 사용하는 집을 찾았다
김치나 장류의 경우 대량 생산된 공장제품이나 중국산을 사용하면 무시로 방부제, 팽창제, 표백제, 각종 화학조미료 등을 ‘대량섭취’할 수밖에 없게 된다. 그래서 직접 장과 김치를 담그거나 친척, 단골 생산지 등에서 장을 공급받고 있는 집들을 선정했다. 드물지만 국산 콩을 사다가 직접 메주를 띄워 장을 담그는 집도 있었다.
3. 화학조미료나 인공감미료를 사용하지 않거나 최대한 자제하는 집을 찾았다
조미료, 즉 MSG의 도입은 우리 식생활을 참혹하게 무너뜨렸다. 소개된 집들은 조미료나 식품첨가물을 사용하지 않거나 최대한 자제하는 집들이다. 나름대로 여러 가지 재료를 이용해 천연조미료를 만들거나 직접 우려낸 육수로 맛을 지켜나가고 있었다.
4. ‘기본’에 충실하면서 맛을 배제하지 않는 집을 찾았다
건강한 밥상을 위해 ‘청결’이라는 기본을 지키는 집을 찾았다. 소문난 집들은 속빈 강정이거나 위생불감증인 경우가 많았다. 주방 안에서 어떻게 음식이 만들어져 나오는지는 관심 밖이고 맛있으면 다 용서된다는 식이다. 그러나 불결한 음식은 우리 몸에 독이 될 수밖에 없다. 소개된 집들은 주인이 직접 주방을 담당하거나 청결이라는 원칙을 철저히 지켜가는 집들이다.
